Рис с итальянским акцентом
Несколько лет подряд в России и Украине идёт кулинарное шоу «Адская кухня». Программа пользуется огромной популярностью — телезрители внимательно следят за работой молодых поваров, радуются победам своих фаворитов и переживают за каждый их промах. Нужно сказать, что ошибки, особенно в первое время, у ребят случаются довольно часто. Ближе к финалу положение исправляется. Но есть одно блюдо, которое даже самым талантливым и трудолюбивым молодым поварам зачастую «не дается». Это ризотто. Вот уже и мясо любой прожарки получается, и шоколадные фонданы выходят из печки аккуратные, как на подбор, и гребешки удаются так, что пальчики оближешь. А коварный рис никак не хочет принимать нужную консистенцию. Что же за блюдо такое мудреное, если лучшие повара двух стран с ним справиться не могут?
Классическое ризотто
Рецепт приготовления классического ризотто с виду прост и понятен. Берется рис с круглыми зернышками, быстро обжаривается на сковородке в оливковом или сливочном масле, после чего заливается белым вином. Как только рис полностью впитает вино, в него вмешивают горячий бульон и доводят до готовности. В готовый рис добавляют еще немного сливочного масла и мелко натертый пармезан, тщательно вымешивают, доводя до кремообразной консистенции. Подают блюдо горячим, выложив на плоскую тарелку. Если ризотто приготовлено правильно, то по краям не будет образовываться ободок жидкости, а сам рис получится нежным, текучим и совершенно не похожим на кашу.
Честно говоря, ошибок тут можно насажать массу. Причем, на каждой стадии приготовления, начиная с выбора сорта риса (годятся, только сорта с высоким содержанием крахмала) и заканчивая количеством тертого пармезана на финальной стадии. Трудности могут возникнуть и с приготовлением бульона, и с выбором вина, и с подготовкой наполнителей. Например, на «Адской кухне» ризотто готовят с белыми грибами, которые можно неправильно порезать или пережарить. Но главная проблема кроется в соблюдении пропорций. Итальянская кухня такова, что блюдо надо чувствовать, ощущать, как оно живет. Так и с ризотто — нельзя пропустить ту тонкую грань, когда «стоп, хватит бульона» или «нужно чуть убавить огонь». И здесь не помогут ни пошаговые рецепты, ни точная дозировка ингредиентов. Дано вам это или не дано? Проверьте, воспользовавшись одним из многочисленных способов приготовления ризотто, приведенных на http://webspoon.ru.
Историческая справка
Появление риса в Италии относят к XIV-му веку, когда его начали выращивать в заболоченных районах на севере страны. В старинных сборниках кулинарных рецептов упоминался не только сам рис, но и мука из него, в которую тосканцы добавляли шафран, а каталонцы, напротив, предпочитали миндальный орех, сохраняя первоначальный цвет крупы. Блюда из риса готовились по самым разным рецептам. Варили рисовую муку с молоком, яичным желтком, сахаром и специями. В Ломбардии вареный рис выкладывали слоями, перемежая сыром, кусочками курицы, ломтиками сервелата. Позже начали добавлять к рису бульон. В своем классическом виде рецепт ризотто сформировался к началу XVIII-го века, но окончательную форму обрел лишь век спустя, когда в 1809 году была издана книга «Современная кухня».
Легенда и реальность
Существует отдельная легенда о происхождении ризотто по-милански. Она рассказывает о подмастерье стеклодува, который ловко смешивал краски, получая яркие цвета благодаря добавлению шафрана. Мастер посмеялся над учеником, предложив добавлять шафран еще и в рис, которым преимущественно и питались ремесленники того времени. Молодой человек решил отомстить учителю и, подкупив повара, подсыпал изрядную долю снадобья в еду, готовящуюся для свадьбы его дочери. К удивлению и отца семейства, и незадачливого мстителя, огромная золотистая пирамида свадебного риса была мгновенно съедена пришедшими в гастрономический восторг гостями. С тех пор ризотто в Милане готовят с добавлением шафрана.
А вообще сегодня в ризотто добавляют лук порей и шампиньоны, острый перец и соевый соус, тыкву и хрустящий шалфей, креветки, копчености, зеленый горошек… Экспериментируйте, творите, создавайте свои рецепты, достойные телевизионных кулинарных программ.
| Похожие статьи | |
 | Летом яркое солнце выставляет напоказ все наши недостатки, которые мы зимой прятали под слоем косметики. Поэтому нужно особое внимание нужно ... |
 | Задумывались ли вы, почему было придумано столько разновидностей форм ножей? Они делятся на: Универсальные (ими режут и чистят все продукты). Не возможно ... |
 | Если вы долго сидите на диете, то потом не удивляйтесь, когда каждый раз при расчесывании или по утрам на подушке ... |
